Keze

Keze is een voedingsmiddel dat emääkt wört van melk. Bi'j 't mäken van keze wörren de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) eskeiden van 't vocht. Der wört stremsel, zoersel en zolt bi'j de keze edaon tiedens de bereiding. In keze zit veural veul calcium, mär ook de vitemines A, B en D. Keze wört vanolds ezien as ien van de veule typisch Nederlaanse preducten die väke naor 't butenlaand uut-evoerd wörren.

Stappen bi'j 't mäken van keze

De eerste stap bi'j 't mäken van keze is 't stremsel en zoersel bi'j de melk doen. Ierdeur gaon de eiwitten, veural 't caseïne, in de melk samenklonteren, waorbi'j 't vet en vocht in-esleuten wörren. Zo ontstäät 't vrongel. In 't zoersel zit de melkzoerbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wört e-ääld uut de maagin-old van jonge dieren, bi'jveurbeeld van kalvers of kunstmaotig emääkt.

De witte, nog slappe vrongel die nog mär een paor uren epärst is, wördde vrogger väke egeten in Amsterdam as meikeze. Now is meikeze zwat niet meer te kriegen, umdat der niet zoveule liefebbers van bin.

Iernao wört deur snieden en verwärmen zo veule meugelijk vocht uut 't vrongel eknepen. 't Of-etapte vocht iet wei. In de wei zitten nog weerdevolle stoffen en wört bi'jveurbeeld in dierenvoer gebruukt, mär ook in sommige frisdranken.

't Vrongel wört in een vatte edaon en veerder sämen-epärst. Daornao wört 't vrongel in zolt wäter edaon ('t zogeneumde pekelbad). 't Zolt dat in de keze dringt bevordert de korstvorming, de stevigeid, de smääk en ook de oldbääreid. Een febriekskeze blieft langer in de pekel liggen as een echte boerenkeze; daordeur verliest de keze meer vocht en wört 't zolter. Een gewone Goudse febriekskeze zit op ongeveer 3,5% zolt, een febriekskeze met 25% minder zolt (Maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkeze op ongeveer 2%.

De keze is nao 't pekelbad nog slap en ef niet veule smääk. Deur de keze te laoten riepen wört 't steviger. De rieping duurt vier weken tot ien jaor. Oe langer de keze riept, oe meer smäken evormd wörren. De mieste Nederlaanders ebben een uut-espreuken veurkeur veur keze met een bepaolde riepingstied. Um de riepingstied van een keze an te geven bestaon der verskillende benämingen. Disse benämingen bin weer-egeven in de onderstaonde tebel.

Benäming	Riepingstied
Jonge keze	3 weken
Jong belegen	10 weken
Belegen	4 maonden
Extra belegen	8 maonden
Olde keze	12 maonden
Overjaorige keze	16 maonden of meer

n Aantal keessoorten per laand

Nederlaand

Edammer keze
Friese nägelkeze
Gröskeze
Euikeze
Goudse keze
Kernhemmer
Leidse keze
Boerenkeze
Smeerkeze
Leerdammer
Rommedoe
Reukkeze
Waddenkeze

België

Paterskeze
Brusselse keze
Herve
Limburger
Maredsous
Passendale
Plateau de Herve
Postel
Prince-Jean
Remedou
Rubenskeze
Oud Brugge
Brugse Blomme
Wijnendale

Aandere

Denemarken: Castello Blue, Danish Blue, Samsø
Duutslaand: Musterkeze, Tilsiter
Engelaand: Cheddarkeze, Cheshire, Double Gloucester, Lancashire, Shropshire Blue, Stilton, Wensleydale
Frankriek: der bestaon een groot antal Franse kezen, veurbeelden bin Camembert, Roquefort en Brie.
Griekenlaand: Feta
Italië: Bel Paese, Gorgonzola, Mascarpone, Mozzarella, Parmezaanse keze, Pecorino, Ricotta enz.
Spanje: Manchego
Zwitserlaand: Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Raclette

Nedersaksisch

Achterhooks: keze
Drèents: keze of kees
Grunnegs: keze of kees
Sallaans: keze
Stellingwarfs: keze
Tweants:
- keze
- kieze (Eanters, sprek oet kiejəzə)
Urkers: keaze
Veluws:
- kees, keze
- keis, keize
- kèès, kèze
- kaos (Harskamp)

Uutgaonde verwiezingen

Commons: Keze - plaatjes, filmkes en/of gelüüdsbestanden.

Dit artikel is eskreaven in et sallandske dialekt van Gällemunigers.